Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Kısmı Öğretim Vazifelisi Kübra Şahin, lahana turşusunun probiyotik kıymeti ve sıhhat üzerindeki tesirleri hakkında değerlendirmelerde bulundu.
Turşu klâsik bir fermantasyon yöntemi
Turşunun Türk mutfağındaki yerinin son derece esaslı olduğunu belirten Kübra Şahin, “Hem tarihî hem de sosyo-kültürel açıdan değerlendirildiğinde epeyce değerli ve esaslı bir yere sahiptir. Turşu imali ve tüketimi Türk toplumunun beslenme alışkanlıklarının ayrılmaz bir modülüdür. Türk mutfak kültüründe hem besinsel hem de kültürel açıdan varlıklı bir mirasın temsilcisidir. Klasik muhafaza yolu sayesinde soğuk kış aylarında taze zerzevata erişimin sonlu olduğu devirlerde, turşular kıymetli bir besin kaynağı olmuştur. Uzun mühlet saklanabilmesi hedefiyle kullanılan klâsik bir fermantasyon sistemidir. Fermente bir eser olduğu için probiyotik özellikler taşıdığı da bilinmektedir. Türk sofralarında çabucak her yemekle birlikte turşu sunmak yaygın bir gelenektir.” dedi.
Lahana turşusu geniş coğrafyada benimsenmiş
Lahana turşusunun Türk mutfağında özel bir yere sahip olduğunu belirten Kübra Şahin, bu popülerliğin hem ziraî hem de ekonomik nedenlere dayandığını söyledi. Şahin, “Lahana, fermantasyona son derece uygun bir yapıya sahiptir ve turşu olarak uzun mühlet bozulmadan saklanabilir. Bilhassa sonbahar ve kış aylarında Türkiye’nin birçok bölgesinde bol ölçüde yetişmesi, Karadeniz’den İç Anadolu’ya, Trakya’dan Doğu Anadolu’ya kadar geniş bir coğrafyada lahana turşusunun yaygınlaşmasını sağlamıştır. Maliyetinin düşük olması, halk ortasında kolay kolay temin edilip işlenmesine imkan sağlamıştır. Lahana turşusu, bilhassa etli yemekler, kuru fasulye, nohut, pilav üzere ana yemeklerle uyumlu bir lezzete sahiptir.” diye konuştu.
Probiyotik bedeliyle öne çıkıyor
Lahana turşusunun probiyotik açıdan son derece bedelli bir besin olduğunu vurgulayan Kübra Şahin, fermantasyon sürecinin bu noktadaki belirleyici rolünü şöyle açıkladı:
“Lahana turşusu, laktik asit fermantasyonu ile oluşur. Bu süreçte yararlı bakteriler devreye girer ve lahana üzerindeki doğal şekerleri fermente ederek laktik asit üretir. Bu durum hem turşunun korunmasını sağlar hem de faydalı bakteri içeriğini artırır.”
Lahananın yüksek posa içeriğinin bağırsak sıhhati üzerindeki tesirlerine de değinen Şahin, “Lahana, yüksek posa içeriği sayesinde bağırsak florası için uygun bir ortam oluşturur. Posa, probiyotik bakterilerin beslenmesi için gerekli olan prebiyotik etkiyi sağlar. Bu da sindirim sisteminde uygun bakterilerin çoğalmasını dayanaklar.” sözünde de bulundu.
Diğer turşulara nazaran daha dayanıklı
Lahana turşusunun fermantasyon sürecinin öteki zerzevat turşularından farklı olduğuna işaret eden Şahin, “Lahana turşusu, salatalık yahut havuç turşusuna kıyasla daha uzun mühlet fermantasyona dayanabilmektedir. Salatalık ve havuç turşuları daha kısa müddette olgunlaşırken, dokuları da daha çabuk yumuşamaktadır.” formunda konuştu.
Kilo denetimi ve metabolizma için destekleyici
Lahana turşusunun sıhhat üzerindeki tesirlerine de değinen Kübra Şahin, bilhassa kilo denetimi ve bağırsak sıhhati açısından kıymetli yararlar sunduğunu belirtti. Şahin, “Lahana turşusu düşük kalorili ve posa açısından zengindir. Bu özellikleri sayesinde tokluk hissi sağlar ve çok yemeyi önlemeye yardımcı olur. Posa içeriği sindirimi yavaşlatarak kan glikozu dalgalanmalarını istikrarlar ve tartı denetimine katkı sağlar.” dedi.
Probiyotiklerin metabolizma üzerindeki rolüne dikkat çeken Kübra Şahin, kelamlarını şöyle tamamladı:
“Turşuda bulunan probiyotik bakteriler bağırsak mikrobiyotasının dengelenmesine dayanak olur. Sağlıklı bir bağırsak florası bağışıklık sistemi için de hayli değerlidir. Ayrıyeten fermente besinlerin, mikrobiyom üzerinden güç harcamasını ve yağ metabolizmasını olumlu tarafta etkileyebildiğine dair araştırmalar bulunmaktadır. Lahana turşusunun içerdiği vitamin ve mineraller de genel metabolik fonksiyonlar için gerekli takviyesi sağlar.”
Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı
