Gıdada doğru bilinen yanlışlar: Yumurta, bal, tavuk bildiğimiz gibi değilmiş!

RÖPORTAJ: SENİM TANAY KARAKUŞ
senim.tanay@milliyet.com.tr

Her dönemin cevabı en merak edilen sorusuyla başlamak istiyorum: Ambalajlı sütler dediğimiz UHT yöntemiyle üretilen uzun ömürlü sütler sağlık için zararlı mı? “UHT edilmiş sütün hiçbir faydası yok”, “İçine ilaç katıyorlar”, “UHT süt bağımlılık yaratıyor” iddialarında bulunanlar var.

Ambalajı açılmazsa da oda sıcaklığında uzun süre besin değerini korur. Yani UHT süt hem ısıl işlem hem de ambalajlama teknolojisi sayesinde hiçbir koruyucu katkı maddesine gerek olmadan besin değerinin korunduğu bir üründür.

Pastörize günlük süt, UHT sütten daha fazla vitamin ve mineral mi içeriyor? Yani daha mı faydalı?

UHT ve pastörize süt ile çiğ süt arasında besin değeri açısından önemli bir fark olmadığı bilimsel araştırmalarla ortaya konmuştur. Ancak pastörize sütün besin değeri az da olsa UHT’den daha yüksektir. Hastalık yapma riski açısından ise UHT ve pastörize sütte sorun yokken sokak sütü endişelerin ana kaynağıdır.

Kimimiz evde dondurma yöntemi uygulayarak bazı gıdaları depoluyoruz kimimiz de paketli dondurulmuş gıdalara yöneliyoruz. Dondurulmuş gıdanın besin değer değişir mi? İçine koruyucu konuluyor mu?

Çünkü dalından kopartılan, kökünden ayrılan meyve ve sebzeler, ilk andan itibaren besin değerini kaybetmeye başlar ve markete gelene kadar genelde yaklaşık 1 haftalık yolculuğu vardır. Bu esnada da besin değerini kaybeder. Dondurulmuş ürünler ise hasattan saatler sonra şoklandığı ve kullanılan teknoloji sayesinde, besin değerini muhafaza eder.

Yıllardır pek çok kişinin mutfağından uzak tutmaya çalıştığı margarin, trans yağ ve kolesterol içeriyor mu?

15 yıldır ülkemizdeki margarinlerde trans yağ yok kabul edilen seviyenin altındadır. Kolesterol ise margarinle hiç bağdaştırılamaz çünkü kolesterol hayvansal gıdalarda olur. Halbuki margarin bitkisel yağların karışımından oluşur, dolayısıyla her bitkisel gıda gibi margarinler de kolesterol içermez.

Yumurtanın taze, doğal olduğunu belirlemek için ilk baktığımız şey sarısının rengi oluyor. Sadece gezen tavuk yumurtasının sarısı mı koyu olur?

El feneriyle test:

Dinleme testi:

Tutma testi:

Kahverengi kabuk rengine sahip yumurta beyaz kabuklu yumurtadan daha mı iyi?

Tüyleri de kulak lopları da beyaz olan İtalyan Leghorn tavuklarının yumurtaları beyaz olur. Tüyleri kırmızı, sarı veya kahverengi olup kulak lopları kırmızı olan Avusturalyalı Orpington tavukları ise kahverengi yumurtalara sahiptir.

Başlangıçta her yumurta beyazdır. Renklenmesi yumurtanın tavuğun yumurtlama kanalındaki 26 saatlik yolculuğunun sonlarına doğru olur. Yumurtaya kahverengi rengini veren pigmentler yumurtanın oluşumundan sonra eklendiği için kabuğun sadece dış yüzü renkli olur.

Geç pişen tavuk doğal olan tavuk mudur?

‘Hormonlu gıda’ denildiğinde akıllara gelen besinlerden biri de tavuk. Öyle ki “Artık eve tavuk almıyorum” diyen hatırı sayılır derecede fazla kişi var. Tavuklara antibiyotik veriliyor mu?

Hormonun etkili olması için tavuklara enjekte edilmesi gerekir; hem de her gün ve günde bir defadan fazla. Bunun için yetiştiricinin bütün gününü tavuk kovalayarak geçirmesi gerekecektir. Sizce de binlerce tavuğun olduğu üretim hanelerinde her gün, her bir tavuğu birkaç kez yakalayıp enjeksiyon yapmak teknik açıdan anlamsız, maliyet açısından da saçmadır.

Sağlıklı hayvanları koruma amaçları dışında antibiyotiklerin büyütme amaçlı yem katkı maddesi olarak yemlere katılması yasaktır.

Antibiyotikle tedavi edilen bir hayvanın eti, sütü, yumurtası da antibiyotik içerir mi?

Çünkü hasta hayvanların da tedavi edilmesi gerekir. Bunun insanlara bir etkisi olmaması için antibiyotik kullanılması durumunda her türlü riski ortadan kaldırmak adına kesimden önce ilaç arınma süresinin (bekleme süresi) dikkate alınması yasal zorunluluktur.

Bütün gıda katkı maddeleri kansere yol açar mı?

Gıda katkı maddelerinin yönetiminden Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütünün (WHO), Ortak Birleşik Gıda Katkıları Uzmanlar Komitesi (JECFA) sorumludur. Ayrıca Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası gıda ve sağlık otoritelerinin de görüş birliği olması durumunda ilgili gıda katkısının kullanımına izin verilir.

Bırakın kanseri, katkı maddelerinin kullanımı öyle bir ayarlanır ki, bir insan 70 – 80 yıl yaşam ömrü boyunca, her gün o katkıyı tüketse dahi, hiçbir etkinin gözlemlenmeyeceği seviyeye izin verilir. Gıda katkılarına bırakın izin verilmesini, değerlendirme aşamasına geçebilmesi için bile insanlara fayda sağlayacak bir işlevinin olması gerekir. Avantajları arasında ise aşağıdakiler yer alır:

-Gıdada hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişmelerini önlemek,
-Gıdanın besleyici değerini korumak,
-Özgün diyet ihtiyaçları olan insanlara özel üretim,
-Lif, vitamin, mineraller gibi sağlığa olumlu etkisi olacak maddelerle güçlendirilerek besin değerinin artırılması,
-Daha uzun bir raf ömrü,
-Gıda israfının önlenmesi,
-Gıdanın dokusal özelliklerini, lezzetini, rengini geliştirmek,
-Gıda çeşitliliği sağlamak,
-Sağlık riski yaratan oksidasyon gibi istenmeyen reaksiyonları engellemek.

Tereyağın sarı ya da beyaz olması kalitesini mi ortaya koyar?

Hayvanın besiniyle sütüne geçen karotenoidler, yağda çözünerek aynı zamanda tereyağına rengini verirler. Fakat tereyağı yapımında sütü kullanılan hayvan saman, arpa ve buğday gibi yemlerle besleniyorsa bu gıdalarda renk verici maddeler bulunmadığı için tereyağının daha açık renkte olması beklenir.

Ancak tüketiciler aynı renkte tereyağı beklentisinde olduğu için tereyağı üretiminde Kodeks’te izin verilen bitkisel ve mineral kaynaklı renklendirici maddelerin kullanılabilmektedir.

Balın kristalleşmesi o balın doğal, hakiki, halis bal olduğunu gösterir mi?

Bal en kolay taklit edilebilen, öte yandan gerçekliği en zor anlaşılabilen gıdalardandır. Tüketici olarak bizim balın doğallığını, gerçekliğini anlamamız kesinlikle mümkün değildir. Bunun için çok sayıda özelliğine bakılan laboratuvar amaliz sonuçları yorumlanmalıdır.

Konserve ürün tüketmek sağlık için zararlı mı? Metal ambalaj içinde satılan konservelerde metalin gıdaya geçmesi söz konusu mu?

Taze veya dondurulmuş muadillerine kıyasla konserve gıdalardaki besin değeri biraz daha düşüktür. Ancak bu onları diğerlerine ulaşamadığımız zamanlarda veya yemek pişirmeye vakit olmadığında iyi bir gıda alternatifi olmaktan uzaklaştırmaz. Konservelerde kullanılan ambalajlar gıdaya herhangi bir geçiş olmaması için gerekli testlerden geçmişlerdir.

Bitki ve meyve çaylarının poşetinde plastik var mı?

Nasıl ketenden üretilen gömlekler yağmurda erimiyorsa Abaka ağacından üretilen çay poşetleri de sıcak suda erimiyor ama çayın içeriğinin suya geçmesine olanak sağlıyor. Dolayısıyla bunlar bitkisel ürünlerdir.

Ambalajlı gıdalar paketlenirken içine karışan plastik vücutta birikip hasta eder mi?

Kontrolsüz satılan gıdalarda uygun ambalaj mı kullanılmış yoksa daha önce kullanılmış bir ambalajı tekrar mı kullanmış bilemeyiz. Gıdanın muhafazasında uygun olmayan kimyasallar içeren ambalajlar kullanılması, gıdaya geçen tüketime uygun olmayan kimyasalların vücutta birikmesine neden olabilir, bu da sağlık riski yaratabilir.

Ambalajlı gıdalar paketlenirken içine karışan plastik vücutta birikip hasta eder mi?

Kontrolsüz satılan gıdalarda uygun ambalaj mı kullanılmış yoksa daha önce kullanılmış bir ambalajı tekrar mı kullanmış bilemeyiz. Gıdanın muhafazasında uygun olmayan kimyasallar içeren ambalajlar kullanılması, gıdaya geçen tüketime uygun olmayan kimyasalların vücutta birikmesine neden olabilir, bu da sağlık riski yaratabilir.

Meyve suyunun içinden küf çıkması tamamen üretimsel bir hata mı?

Küflü meyve suyunun tadı kötü olabileceği gibi ambalajı da şişme yapar. Yani satılabilecek bir ürün olmaktan çıkar. Üreticiler üretimin kritik her aşamasında örnek alarak laboratuvarda ürünü analiz eder.

Meyve suyundan çıkan küfün temel nedeni aslında üretimden çok daha büyük ihtimalle nakliye, satış kanallarında ambalaj zedelenmesi dolayısıyla olur. Ambalaj delinir, yırtılır ve meyve suyu havayla dolayısıyla mikroorganizmalarla buluşursa bozulma başlar. Bir diğer sık rastlanan tüketici kullanımı hatasıdır.

Meyve suyu kapağı açıldıktan sonra buzdolabında saklanmalı ve en fazla 3-4 içinde tüketilmelidir. Doğru saklama koşulları ve saklama ömrüne uyulmaması durumunda meyve suyunda küf oluşur. Zaten bu da meyve suyunda koruyucu olmadığının bir göstergesidir.

%100 meyve suları gerçekten katkısız mı?

Meyve suları çürük meyvelerden mi üretilir?

Bu nedenle meyve suyu üretimine geçişte ilk basamak “ayırma”dır. Hareketli bantta ilerleyen meyvelerin başındaki çalışanlara verilen talimat “Yiyemeyeceğin meyveyi ayır” şeklindedir. Bu sadece çürük olanlar için değil, ham olanlar için de geçerlidir. Eğer fabrikaya gelen kamyondaki meyvelerde çürük oranı yüksekse meyveler kabul edilmez.

Gıdaların mikrodalgada ısıtılması herhangi bir sağlık riski yaratır mı?

Sonuçta mikrodalga fırında pişirilen gıdaların “radyoaktif” hale geldiği büyük bir hurafedir. Bilimsel araştırmalar, bakımlı ve kullanım kılavuzuna uygun şekilde kullanılan mikrodalga fırınların güvenli olduğunu ortaya koyar. Eğer saç kurutma makinenizden korkmuyorsanız mikrodalga fırınınızdan korkmanıza da gerek yoktur.

Diyet ürünlere şeker yerine glikoz şurubu, elma suyu konsantresi, yüksek fruktozlu mısır şurubu mu ekleniyor?

Kaya tuzu birçok hastalığın önlemesinde etkili mi?

Kaya tuzlarının, çok sayıda mineral içerdiği için birçok hastalığın önlenmesinde etkili olduğu söylentisi hurafedir. Evet, kaya tuzunun yapısında başka bazı elementler de bulunur ancak bunlar eser miktarlarda yani sağlık üzerine etki edemeyecek kadar az düzeydedir.

Öte yandan kaya tuzlarının bileşiminde, insan sağlığı açısında “çok riskli” olduğu bilinen plütonyum, talyum ve radyum gibi maddeler ve “kurşun” gibi ağır metallerin de bulunduğundan ise pek bahsedilmez nedense. Ancak korkmayın, bunlar da yine “eser” miktarlarda olduğu için olumsuz etkisi yoktur.

Sofra tuzu çoğunlukla iyot açısından zenginleştirilmiştir. Bundaki amaç, iyot eksikliğinin ve tiroit problemlerinin azaltılmasıdır. Bu yüzden pek çok ülkede yasal düzenlemeler yoluyla sofra tuzlarına iyot eklenmektedir.

Glüten tüketimi herkes için zararlı mı?

Glüten, düşman ilan edilmesi ise hatalı bir modadır. Glüten buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan bir proteindir. Bilim dünyası “tam buğday ürünlerine ilişkin olumsuz görüşleri destekleyen hiçbir veri olmadığı ve tüketiminin de şişmanlıkla ilişkilendirilemeyeceği” belirtmektedir.

Bunun ötesinde eğer glütenle ilgili bir sorununuz yoksa glütensiz beslenme sağlığı tehdit edici bile olabilir. Amerikan Kalp Birliği’nin 2017’deki toplantısının raporunda düşük glutenli beslenmenin tip 2 şeker hastalığı riskini artırabileceği bildirmiştir.

Glütensiz beslenmenin uzun sürede insan sağlığına etkilerini gösteren en büyük çalışma ise 2017’de British Medical Journal’da yayınlanmıştır. 110 binden fazla sağlık çalışanının, 25 yılı aşkın bir süre izlendiği bu çalışmada, glüten nedeniyle tam tahılları tüketmeyen bireylerin kalp hastalığı riskinin arttığı gösterilmiş ve sonucunda “Çölyak hastalığı olmayan kişiler glütensiz diyete teşvik edilmemelidir” notu düşülmüştür.

Zeytinyağıyla yemek pişirmek ya da kızartma yapmak sakıncalı mı?

Öte yandan sızmaları sıcak yemeklerde kullanmak sakıncalı olmasa da biraz yazık olur. Çünkü ısıl işlem faydalı bazı fenolik bileşenleri kaybetmemize neden olmaktadır. Aslında pişirme kızartma gibi işlemleri rivieara zeytinyağı veya diğer bitkisel yağlarla yapılması daha hesaplı bir çözümdür.

Işınlanmış gıdaları tüketmek, vücutta radyasyon birikimine yol açar mı?

Radyasyon kelimesi insanları korkutsa da gıda ışınlanmasında bu gereksiz bir korkudur. Bu uygulamanın etkileri 30 yılı aşkın süredir dünya çapında bilimsel kurumlar tarafından araştırılmış ve ışınlanan gıdaların hiçbir şekilde radyoaktif olmadığı, radyasyon yaymadığı ve kalıntı barındırmadığı ortaya konmuştur.

Dünya Sağlık Örgütü (WHO), ABD Tarım ve Gıda Örgütü (FDA), Uluslararası Atom Enerjisi Kurumu (IAEA), Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) ile ülkemizdeki kamusal ve bilimsel otoriteler uygun teknolojilerle ışınlanan gıdaların hem güvenli hem de beslenme açısından yeterli olduğu sonucuna varmıştır.

Hatta NASA astronotları uzay yolculukları sırasında herhangi bir gıda kaynaklı hastalığa yakalanmamak için ışınlanmayla sterilize edilmiş gıdaları tüketmektedirler.