Tarihi 1800’lü yıllara kadar uzanan asırlık ekmek mayaları, Fırıncılık ve Pastacılık Okulu’nun ekşi maya bankasından çıkıp kursiyerlerin eğitiminde kullanılıyor. En eskisi 1809 tarihli Gümüşhane mayasının da aralarında bulunduğu mayalarla, ekmek ve pasta yapmanın tüm inceliklerini öğrenen kursiyerler, meslek sahibi oluyor. Ekşi mayalarla hazırlanan ekmeklerle beslenmenin faydaları ise saymakla bitmiyor.
Gümüşhane, Tokat, Bolu, Trabzon gibi şehirlerin asırlık ekşi mayaları, İBB’ye bağlı Enstitü İstanbul İSMEK Fırıncılık ve Pastacılık Okulu’ndaki ekşi maya bankasında 7 yıldır hem korunuyor hem eğitimlerde kullanılıyor.
Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan ekşi mayalar, okulda verilen fırıncılık eğitimlerinde kursiyerlere tanıtılıp ekmek ve pasta yapımında kullanılıyor.
16 yaşından 70 yaşına kadar herkesin eğitim alabildiği okulda, mayalar üzerinde Ar-Ge çalışmaları yapılırken, kursiyerler de sektörün nitelikli eleman ihtiyacını karşılamak üzere yetişiyor. Ekşi mayalarla hazırlanan reçetelerle beslenmenin faydaları da saymakla bitmiyor.
EN ESKİSİ 1809 GÜMÜŞHANE; 70’E YAKIN AR-GE VAR
Enstitü İstanbul İSMEK Fırıncılık ve Pastacılık Okulu Eğitim Merkezleri Müdürü Deniz Dindar, okulda ağırlıklı olarak fırıncılık ve pastacılık eğitimleri verildiğini belirtti.
Dindar, “Türkiye’de de bir ilk diyebiliriz, bu yıl itibariyle bir laboratuvar programımız başladı. Bu laboratuvar programımızda tahıl analizleri yapıyoruz. 9 tane ekşi mayamız var. En eskisi 1809 tarihli Gümüşhane mayası. 70’e yakın ekşi mayalardan oluşturduğumuz bir Ar-Ge’miz var. Bunu tümüyle kendi eğitmenlerimizle birlikte geliştirdik. Haftalık olarak mayaların beslemesini yapıyoruz. Yapmak zorundayız, aktif olarak 7 yıldır ekşi maya bankamız mevcut. Şu anda 9 tane hem ulusal hem uluslararası boyutta mayalarımız var. Bu ekşi mayalardan çok fazla reçetemiz var. Laboratuvarımızı Ar-Ge kısmında çok iyi kullanıyoruz” diye konuştu.
“MAYA TALEBİNDE BULUNUYORLAR”
Dindar, mayalara yurt dışından da talep olduğuna dikkat çekerek, “Çok iyi firmalar, akademik yapıdaki oluşumlar da bizden maya talebinde bulunuyor. Eğitim olarak iş birliğine açığız. Bölgesel istihdam ofisleriyle kadın ağırlıklı bir katılımcı profilimiz var. Öğrencilerimiz hem sosyal medya üzerinden de satış gerçekleştiriyor. Bölgesel istihdam ofisleri aracılığıyla da işe yerleştirmede bulunuyoruz. Sektörün ciddi nitelikli eleman ihtiyaç profili var. Onu da diğer okullarımızdan ve buradan karşılıyoruz” dedi.
“EKŞİ MAYA BANKASI OLUŞTURMAK ÖNEMLİ BİR HEDEFTİ”
Dindar, “Ekşi maya kültürü Türk mutfak kültüründe çok önemli. Anneannelerimizin çeyizinden gelen bir miras. Bu yüzden fırıncılık okulunu kurarken ekmek kültürümüzü çok iyi yansıtabilmeyi amaçladık. Bunla ilgili de çok ciddi Ar-Ge çalışmaları yaptık. Ekşi mayayı okulumuzda kendimiz geliştirip, küçük bir ekşi maya bankası oluşturmak bizim için önemli bir hedefti” diye konuştu.
“DAHA UZUN SÜRE TOK TUTUYOR”
Yüksek Gıda Mühendisi Senem Karlıdağ da ekşi mayadan hazırlanan ürünlerin faydasından bahsetti.
Karlıdağ, “Ekşi mayaların beslenme düzenimiz üzerinde oldukça etkileri var. Literatür çalışmaları bunların sağlık üzerinde olumlu etkileri olduğunu vurguluyor. Glisemik indeks sıklıkla karşılaştığımız bir problem. Besinlerin tüketim sıklığı, tek düzen beslenme bazı problemlere sebep olabiliyor. Ekşi mayanın içinde var olan kendi florası, bakteri ve maya içermesinden ötürü bizim adımıza öncül işleme tabi tutup karbonhidratları parçalamaya başlıyor. Bunlarla üretilmiş ürünleri tükettiğimizde daha düşük enerji seviyesinde bir ürün vücudumuza alıyoruz. Bizi daha uzun süre tok tutmuş oluyor. İnsülin direncimiz ciddi şekilde yükselmiş veya inmiş olmuyor. Glisemik indeksi düşük ürünler oluşturmuş oluyoruz. Düzenli aralıklarla bu tip ekşi mayalarla hazırlanmış ürünleri tüketmek bizler açısından önemli” ifadelerini kullandı.
“DİĞER EKMEKLERE GÖRE 7 GÜN DAHA FAZLA DAYANIYOR”
7 yıldır eğitmen olan Muammer Şimşek ise, “Yerli yabancı bütün ekmek eğitimlerimiz burada verilebiliyor. 16 yaşından itibaren başlıyor, 70 yaşına kadar burada öğrencilerimiz var. Doğru ekipman, doğru ham madde ve doğru ustalık önemli. Burada yetişen katılımcılarımız da doğru usta olarak yetişiyorlar. Diğer ekmeğe kıyasla her zaman ekşi mayalı ekmek ön plandadır. Ekmeğimizin dayanma süresi diğer ekmeğe orantıyla 7 gün daha fazladır. Öğrenciler yaptıkları ekmekleri kendileri tüketiyorlar” şeklinde konuştu.
“KENDİME EV ATÖLYESİ KURDUM”
Kursiyer Işıl Dığdığ da, “Bu eğitimde yüzde 100 ekşi mayalı, sanayi mayası katılmayan ekmekler yaptık. Buradaki bilgiler altın değerinde. Ben buraya bilgi açısından merakım için gelmiştim. Ekmek bir derya, ekşi mayalı ekmek ayrı bir derya. Şu an ufak tefek açılımlar ve gelen teklifler var” ifadelerini kullandı.
Devrim Mumcuoğulları ise, “Kendime bir ev atölyesi kurdum ve kendi markamla evden satış yaparak bir ev işletmesi kurdum. Bu eğitimler sayesinde kendi ürün gamımı daha genişleteceğim. Reçetelerimizi soranlar oluyor elimizden geldiğince de paylaşıyoruz. Kendi reçetelerimizi de oluşturabilecek seviyeye geldik” dedi.
